อาหารไทยคืออะไร?

โดย รอล์ฟ ฟอน บูเรน

อาหารไทยเป็นอย่างไร เวลาจะอธิบายเรื่องอาหารไทยให้ชาวต่างชาติเข้าใจ ผมนึกถึงคำเปรียบเทียบได้เพียงอย่างเดียว คือวงดนตรีซิมโฟนี ออเคสตร้า

ผมว่าไม่มีอาหารที่ไหนที่ต้องอาศัยเครื่องปรุงหลากหลายชนิดเท่าอาหารไทย ส่วนประกอบต่างๆเหล่านี้ ล้วนเปรียบเหมือนเครื่องดนตรีแต่ละประเภท ที่จะต้องนำมาบรรเลงประกอบกันอย่างลงตัว กำกับโดยพ่อครัวแม่ครัว ผู้ซึ่งเปรียบเสมือนวาทยากร ส่วนประกอบและเครื่องเทศต่างๆ ไม่ควรมีรสใดหรือกลิ่นใดโดดออกมา ทุกกลิ่นทุกรสควรประสานกันเป็นหนึ่งเดียว นี่คือศิลปะของการปรุงอาหารไทยที่สร้างความเสนาะลิ้นโดยเชฟนั่นเอง หากรสหรือกลิ่นใดแรงโดดออกมา ความเสนาะลงตัวก็หมดไปทันที ทำให้อาหารจานนั้นขาดความพอดีและความน่ารับประทาน

เฮเลน ที่บ้าน ใน เธอ ห้องครัว

เฮเลนและรอล์ฟกับคุณหญิง บุลวิภา โสณกุล

มันฟังดูไม่ยาก แต่ก็ไม่ง่ายในเวลาเดียวกัน ในสมัยก่อน การประสานเสียงนี้ เกิดขึ่นในครกนั่นเอง โดยใช้สากแทนไม้ของวาทยากร แต่เมื่อต้องเพิ่มปริมาณขึ้น เช่นการทำครัวในร้านอาหารที่ต้องบริการลูกค้าจำนวนมาก ก็จำเป็นต้องปรับวิธีการเช่นเดียวกัน

เชฟดวงพร ทรงวิศวะ (โบ) และดีแลน โจนส์ (ลาน) จาก โบ.ลาน

คุณญาณิน วีระไวทยา

ในซีกโลกตะวันตก ส่วนประกอบของการปรุงอาหารมีอยู่ไม่กี่อย่าง ซึ่งค่อยๆ เพื่มขี้นเมื่อเดินทางข้ามเส้นรุ้งสู่เขตแดนที่อุณภูมิสูงขึ้น ภาคใต้ของประเทศฝรั่งเศส และเขตลอมบาร์ดีของประเทศอิตาลี จึงถือว่าเป็นแดนสวรรค์ ของอาหาร สำหรับชาวตะวันตก (แต่ผมว่ายังเทียบไม่ได้กับประเทศไทยเลยทีเดียว) มีการปลูกข้าวบริเวณลุ่มแม่น้ำโปด้วย แต่ถึงกระนั้น ก็ไม่พ้นเครื่องเทศจากตะวันออก อาทิ พริกไทย กานพลู อบเฃย ขิง ฯลฯ ที่สร้างความฮือฮาให้กับเศรษฐีชาวตะวันตก ซึ่งเครื่องเทศเหล่านี้ ล้วนราคาเทียบเท่ากับทองคำทีเดียว ส่วนทางภาคเหนือของทวีป ในประเทศเยอรมนีและประเทศแถบสแกนดิเนเวีย เครื่องปรุงมีน้อยนิด และค่อยๆเพิ่มมากขึ้นเมื่อค้นพบทวีปอเมริกเหนือและใต้ ซึ่งมีมันฝรั่ง มะเขือเทศ และมันเทศ นั่นเอง ถึงกระนั้น ปริมาณอาหารก็ยังถูกจำกัดด้วยฤดูกาลเพาะปลูกที่สั้น และสภาพภูมิอากาศที่ไม่อำนวย

ประเทศไทยเป็นหนึ่งในสิบประเทศทั่วโลกที่เพาะปลูกได้ผลผลิตมากเกินกว่าที่จะบริโภคภายในประเทศ เพียงปักกิ่งชำลงดิน มันก็จะงอกงาม และยังออกผลที่คุณภาพเยี่ยมอีกด้วย

ขิงไทยตกแต่งด้วยเครื่องเคลือบญี่ปุ่นจากศิลปะของโลตัส

ดอกไม้กล้วยและตะไคร้หอมประดับด้วยศิลปะดอกบัว 

ขิงไทยนับว่าสุดยอด ด้วยกลิ่นที่หอมอบอวล ทำให้อาหารมีกลิ่นและรสที่หอมอร่อยยิ่ง มะพร้าวของไทยก็ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน ดีที่สุดในภูมิภาคก็ว่าได้ ด้วยสาเหตุหลายประการ อย่างแรกคือชาวมาเลย์และอินโดนีเซียปลูกมะพร้าวเพื่อกลั่นน้ำมันไว้ประกอบอาหาร ในขณะที่คนไทยใช้น่ำมันหมู ส่วนมะพร้าวใช้ดื่มน้ำชื่นใจ และเนื้อมะพร้าวนำมาคั้นเป็นกะทิใส่แกง อีกสาเหตุหนึ่งก็คือการที่ภาคกลางของไทยได้รับเกลือทะเลจากน้ำทะเลหนุนขึ้นมาในลำแม่น้ำ เข้ามาในแผ่นดินไกลมาก ผมเคยแปลกใจมากเมื่อเห็นแม่น้ำไหลทวนขึ้น แทนที่จะไหลลงทะเล ในช่วงฤดูที่ระดับน้ำขึ้นสูง แต่นี่ก็เป็นสาเหตุที่มะพร้าวที่ปลูกตามลุ่มแม่น้ำในภาคกลางได้รับประโยชน์จากเกลือทะเล

นักชิมทั้งหลายมักชมว่าอาหารและผลไม้ไทยมีคุณภาพดีมาก จริงอยู่ มีผลไม้จากประเทศอื่นบ้างที่อาจจะเด่นกว่า เช่น ลิ้นจี่จากประเทศจีน สละจากบาหลี เงาะจากมาเลเซีย แต่โดยภาพรวมแล้ว ผลไม้ไทยนับว่าสุดยอด ยิ่งกว่านั้น ศิลปะการแกะสลักผลไม้ให้งดงาม เพื่อนำเสนอเวลารับประทาน เป็นที่ยอมรับว่าเป็นงานฝีมือชั้นครู เป็นงานศิลปะที่บริโภคได้

ผลไม้แกะสลัก, ศิลปะหนึ่งสามารถกิน

ขอกล่าวถึงอีกประเด็นที่ทำให้ผลไม้ไทยและผลไม่ในภูมิภาคเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ แตกต่างจากผลไม้จากซีกโลกตะวันตก นั่นคือลักษณะภายนอก หรือแพกเกจจิ้งของตัวผลไม้เอง ผลไม้ตะวันตก เช่นแอบเปิ้ล แพร์ องุ่น เชอรี่ เบอรี่ต่างๆ สามารถรับประทานได้ทันทีโดยไม่ต้องปอกเปลือก ในขณะที่ผลไม้จากเอเช๊ยตะวันออกเฉียงใต้นั้น มีเปลือกห่อหุ้มอย่างงดงาม อาทิ ทุเรียน มะม่วง เงาะ ซึ่งล้วนต้องปอกก่อนรับประทาน เป็นแพกเกจจิ้งที่ธรรมชาติรังสรรค์ขึ้นมา และก่อให้เกิดศิลปะการแกะสลักผลไม้ตามมา แต่นี่เป็นเพียงมุมมองส่วนตัวของผม

อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากหลายทาง และคนไทยก็มีความคล่องตัวในการปรับตัวและรับอิทธิพลเหล่านี้ อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากจีน อินเดีย มุสลิม และโปรตุเกส เป็นต้น ซึ่งล้วนเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทยไปโดยปริยาย

ผมได้ยินมาว่าน้ำแข็งเข้ามาถึงประเทศไทยครั้งแรกในระหว่างพ.ศ. 2443-2448 โดยบรรทุกเรือมาจากสิงคโปร์ ทำให้เกิดการสร้างสรรค์รายการอาหารใหม่ๆ อีกหลากหลาย นอกจากนั้น ฤดูการเพาะปลูกและเก็บเกี่ยวก็มีส่วนสำคัญ สังเกตว่าจะไม่ค่อยมีเทศกาลวันนักขัตฤกษ์ที่ตรงกับช่วงฤดูเพาะปลูก ช่วงหน้าฝน เพราะชาวบ้านต้องปลูกข้าวกันหมด แต่พอเก็บเกียวเสร็จสิ้น งานเฉลิมฉลองต่างๆ ก็เริ่มขึ้ร นับเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมกับการสร้างสรรค์รายการอาหารใหม่ๆ แม้แต่คนในราชสำนักยังลองชิมของแปลกใหม่อย่างเช่นใข่มดแดง ตัวอ่อนผึ้ง คั่วในน้ำมันพอกรอบ หรือปรุงรสให้จัดด้วยพริกและมะนาว นั่นคือวัฒนธรรมการรับประทานของคนไทยกระจายเข้าไปยังทุกจุดของประเทศ และยังสามารถปฏิบัติตามศีลของการห้ามฆ่าสัตว์ตัดชีวิตได้ด้วย 

I eat fast, as I was raised in a boarding school, but I love food and I am lucky as my wife is mad about cooking. She has a huge collection of cook books which she studies diligently. She also finds the Thai kitchen the most demanding.

However, her complaints are more about prices; the difference between a fresh market and a supermarket. The difference of pricing can be huge. I also observed a huge change in Thai culture when the supermarket became popular.

ผมเป็นคนกินเร็วมาก เพราะโตมาในโรงเรียนประจำ แต่ผมก็ชื่นชอบอาหารอร่อย และผมก็โชคดีที่ภรรยาผมชอบทำอาหาร เธอสะสมตำรากับข้าวจำนวนมาก นำมาศึกษาและทดลองทำอย่างตั้งใจ ถึงกระนั้น เธอก็ยังพบว่าอาหารไทยช่างทำยากเย็นเสียจริง นอกจากนั้น เธอก็ยังบ่นเรื่องราคาของสด เมื่อเทียบระหว่างตลาดสด กับซุเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งราคาต่างกันมาก ผมยังสังเกตว่าวัฒนธรรมการซื้ออาหารสดเปลี่ยนไปเมื่อซุเปอร์มาร์เก็ตเป็นที่นิยมมากขึ้น คุณหญิงคุณนายเคยไปตลาดสด เลือกผลไม้ทีละลูก แล้วต่อราคา แต่พอไปซุเปอร์มาร์เก็ต เขาจำเป็นต้องซื้อเป็นแพ็คสำเร็จ ในราคาตามป้าย เลือกไม่ได้ แต่มันก็กลายเป็นวิถีชีวิตคนรุ่นใหม่ไปเสียแล้ว

คนไทยรักการเลือกรับประทานของอร่อย ไม่เฉพาะในบ้านของตนเองเท่านั้น บ่อยครั้งก็ยอมเดินทางไกลๆ เพื่อตามกินของอร่อยขึ้นชื่อ เช่นก๋วยเตี๋ยวเป็ด ไม่ใช่เพราะความหิว แต่เพราะความอยากลอง และความสุขที่ได้ลิ้มรสชาติอาหารถูกปาก นี่คือวัฒนธรรมและวิถีชีวิตคนไทยอย่างหนึ่ง ที่เป็นลักษณะสบายๆ ต่างกันกับวัฒนธรรมการกินของตะวันตกที่เคร่งครัดมาก ผมเคยเกือบโดนไล่ออกจากร้านอาหารหรูที่กรุงปารีสเมื่อ 40 ปีที่แล้ว เพราะไปขอซ้อสพริกมาใส่หอยนางรม เพื่อนชาวฝรั่งเศสของผมมองว่าเป็นสิ่งที่ป่าเถื่อนทีเดียว ชาวตะวันตกจะปฏิบัติตนแบบอยู่ในกรอบชัดเจนตามที่สังคมกำหนด ในขณะที่คนไทยมองโลกอย่างเปิดกว้าง หาความสุขและสนุกใส่ตัว เป็นวิธีการที่สบายๆ เมื่อเทียบกับของเรา

เธอเป็นหนึ่งในทูตอาหารของประเทศไทยกับทีมของเธอจากเดอะคัพ

ในส่วนของอาหารและการเมืองการปกครอง ประเทศไทยผ่านยุคของการพัฒนาประเทศเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรม เช่นเดียวกับประเทศกำลังพัฒนาอื่นๆ แต่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดชมหาราช ทรงใช้เวลาหลายสิบปีในการส่งเสริมความพอเพียงในเรื่องของการเกษตร และทรงริเริ่มโครงการหลวงกว่า 4000 โครงการในจังหวัดต่างๆ ทั่วประเทศ พระองค์ทรงเข้าใจถึงข้อเสียของการเพาะปลูกพืชเชิงเดี่ยวนั่นเอง

มาบัดนี้ ก็เป็นภาระหน้าที่ของรัฐบาลปัจจุบันที่จะน้อมนำและสานต่องานด้านการเกษตรที่ทรงวางรากฐานไว้ และเป็นหน้าที่ของกระทรวงแรงงานฯ ที่จะขึ้นทะเบียนชาวน่ากว่า 30 ล้านคน เพื่อเตรียมจัดเครือข่ายทางสังคมเพื่อรองรับและช่วยเหลือเขาได้ทั่วถึง

รูปภาพที่คุณเห็นในบล็อกนี้มาจากเทศกาลแกงกะหรี่ที่จัดขึ้นโดย Lotus Arts de Vivre ในปี 2013 โดยเมนูที่สร้างขึ้นโดยร้านอาหารมากมายรวมทั้งคุณสุมาณรัตน์โมกเวซา (ของเดอะคัพบิสโทร) และพ่อครัวที่มีชื่อเสียงจากร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลมิชลิน มีความตื่นเต้นที่ดีตลอดสําหรับการเลือกอาหารอร่อย